Kanarische Mojos in weiß,
rot und grün

Das kanarische Mojo besteht aus Essig, Öl und Knoblauch und bietet viele Varianten und manches Rezept bleibt streng geheim. Roter Mojo (Mojo picante, Mojo picón, Mojo Rojo Suave, Mojo Colorado) enthält jedoch meist Kreuzkümmel und Chilis, die ihm den pikantscharfen Geschmack geben. Manchmal sind auch frisch pürierte rote Paprika und Salz und Pfeffer dazu gemischt. Der grüne Mojo (Mojo de Perejil, Mojo cilantro, Mojo Verde Suave) erhält seine Farbe von frischer Petersilie oder durch frisches Korianderkraut und seine Würze durch Salz und Kreuzkümmel. Avocados und frisch pürierte grüne Paprika können ebenfalls Bestandteile mancher Rezeptur sein. Die Mojo de Queso ist eine weiße Käsecreme von mild bis würzig und wird mit gereiftem Ziegenkäse angerührt. Sie werden grundsätzlich als Beilagen oder Dip zu verschiedenen Speisen und auch zu Brot gereicht und sind die traditionelle Beilage der Papas Arrugadas. Und die würden ohne Mojo nicht annähernd so gut schmecken.

Bei der weißen Mojo wird zur Herstellung harter Ziegenkäse oder Schafskäse verwendet. Die kanarischen Ziegen- und Schafskäse haben natürlich einen besonders mundenden Geschmack. Sind doch ihre Zutaten rein aus der Natur und ohne jede chemische Zusätze. Und das schmeckt man eben. Weiße Mojo erhält also durch die Verwendung des kanarischen Käse den besonders guten Geschmack und wird in der Regel als Grundrezept neben den üblichen Mojo-Zutaten mit gekochten Kartoffeln und etwas Brühe zubereitet.
Der Kümmel, der in den Mojos verwendet ist, entspricht nicht dem in deutschen Landen bekannten Kümmel und schmeckt auch nicht so. Wenn bei kanarischen Rezepten von Kümmel die rede ist, handelt es sich um Kreuzkümmel, der dort als Cumin oder comino in jedem Laden oder auf den Märkten zu kaufen ist. Kreuzkümmel war schon im Römischen Reich als Heil- und Gewürzpflanze bekannt. Auch die Ägypter kannten Kreuzkümmel und legten den Pharaonen das Heilmittel mit in die Pyramiden.

Mojos sind in allen Geschmacksrichtungen zu haben und zu jedem Gericht eine passende Beilage. Natürlich bieten gerade Mojos alle Möglichkeit zur Kreativität. Das wussten auch schon die kanarischen Vorfahren. Manchmal darf man bei einem kanarischen Familienfest noch ein Mojo schmecken, von dem man sonst etwas weiß. Da wird Mojo mit Orangen oder Mandeln zubereitet, was natürlich wahrhafte Gaumenfreuden bietet. In Restaurants werden solche Rezepte allerdings kaum auf den Speiseplan gelangen.